Beaucoup sont habitués au fait que lors de la cuisson de la viande, de la mousse se forme et l'enlève automatiquement. On pense qu'il contient toute la saleté. Mais ce n'est pas le cas. Nous vous proposons de comprendre en quoi il consiste et pourquoi il apparaît.
Pourquoi la mousse se forme-t-elle?
Le capuchon mousseux, qui recouvre le bouillon dans la casserole, n'a pas l'air très appétissant. Mais ce n'est certainement pas de la pollution ou des substances nocives. Dans toute viande et volaille, beaucoup de protéines. Et la mousse est une protéine enroulée. Pendant la cuisson, la coagulation se produit et, par conséquent, de la mousse se forme à la surface de l'eau.
Plus le chauffage est lent, plus les protéines sont libérées. En conséquence, beaucoup de mousse apparaît. Augmente sa quantité de sang. Dans ce cas, le chapeau en mousse change également de couleur - il devient brun.
La qualité de la viande et sa propreté sont importantes. Le jeune veau produit moins de mousse que le bœuf.
Faut-il enlever la mousse?
En cuisine, la mousse a toujours été considérée comme un sous-produit et indésirable. Il est tourné par des chefs professionnels et des femmes au foyer expérimentées. Voyons voir ce qu'ils font.
Quel mal de la mousse dans le bouillon?
- Le plat soupes rapidement. La mousse est constituée des premières protéines coagulées, qui nécessitent 40 degrés de température pour la dénaturation. En plus d'une cuisson rapide, ces protéines sont sujettes à une acidification rapide. Les plats avec de la mousse ne sont pas conservés longtemps - ils disparaissent en 1-2 jours.
- Mauvaise odeur et amertume. La mousse a son propre arôme spécifique, que beaucoup n'aiment pas. Et s'il contient des impuretés sanguines, il peut également être amer, ce qui n'affecte pas le goût du plat de la meilleure façon.
- Un look inesthétique. Des spécialistes culinaires expérimentés visent une transparence élevée du bouillon. Non seulement ils enlèvent la mousse, mais ils la filtrent également à travers une étamine. On pense que tous les ingrédients devraient être visibles dans les premiers plats. Ils ont donc l'air les plus agréables et les plus appétissants.
En toute justice, la mousse a un certain avantage. Elle réside dans le fait que le bouillon qui l'accompagne est plus riche et nutritif. Si une odeur, un goût et un aspect spécifiques ne dérangent pas, il est tout à fait possible de le laisser. La mousse n'est pas nocive pour la santé, même celle avec du sang.
Il est recommandé de vidanger le premier bouillon. Il est considéré comme peu utile et propre, car selon les règles, la viande est cuite non lavée. Tellement plus sûr pour la santé. Lors d'un lavage normal, les germes et particules nocives ne sont pas complètement éliminés. Au lieu de cela, ils infectent les surfaces voisines avec des éclaboussures d'eau.
Comment s'assurer qu'il n'y a pas de mousse?
Lors de la cuisson de la viande, il se forme souvent beaucoup de mousse et elle doit être retirée plusieurs fois, surtout si l'eau bout lentement. Pour ce faire, utilisez une cuillère à fente ou une cuillère ordinaire. Mais il y a des secrets qui aideront à réduire à néant la formation de mousse.
- Mettez l'oignon. La tête d'oignon arrêtera le processus de dénaturation. La protéine se recroquevillera et la mousse ne montera plus.
- Jetez la viande dans l'eau bouillante. Dans ce cas, il semble être scellé et la protéine ne tombe pratiquement pas dans l'eau. Mais gardez à l'esprit que le bouillon se révélera moins riche. Mais la viande elle-même sera aussi utile et savoureuse que possible.
Si des particules de mousse sont restées et ont coulé au fond, un verre d'eau glacée doit être ajouté au bouillon bouillant. Il lèvera les céréales à l'étage. Et vous pouvez vous débarrasser de la mousse en filtrant à travers une étamine. Il est seulement nécessaire que le bouillon soit infusé pendant 15-20 minutes.
Le testament d'élimination de la mousse lors de la préparation du bouillon se transmet de génération en génération. Beaucoup soutiennent qu'il contient tout le mal. Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai. Il est éliminé en raison d'un aspect inesthétique, d'un goût et d'une odeur spécifiques. Mais en général, ce n'est pas dangereux pour la santé. La mousse qui se forme lors de la cuisson de la viande n'est que des écureuils recourbés.